Il vino fatto in casa non fermenta: ragioni per cosa fare

Accade spesso che il vino fatto in casa non fermenti. Oppure il processo è iniziato normalmente e poi per qualche motivo sconosciuto si è placato. Se la situazione non viene corretta in tempo, il prodotto può essere rovinato. Quindi tutti i costi di coltivazione e raccolta dell'uva saranno sprecati.

Quali condizioni sono necessarie per la fermentazione del vino

Il vino fatto in casa non è prodotto solo dall'uva. La materia prima per la bevanda può essere pere, mele, prugne e bacche varie. Ma il processo principale è sempre lo stesso: fermentazione o conversione di zuccheri (glucosio, fruttosio, saccarosio) in alcol etilico sotto l'influenza di microrganismi - lievito. Questa trasformazione è accompagnata dal rilascio di anidride carbonica.

Affinché l'uva o il succo di frutta inizino a fermentare, cioè a trasformarsi in vino fatto in casa, è necessario creare condizioni ottimali per tale processo.

Questo richiede:

1. Buone materie prime sono uva o bacche, frutti con un grado di zucchero sufficiente per avviare il processo di fermentazione del lievito. L'ottimale è il contenuto di zucchero di circa il 10-20% nel succo. Pertanto, solo uva matura o altri frutti dovrebbero essere usati per il vino fatto in casa. Il mosto dovrebbe avere un sapore più dolce che acido. È anche importante che le bacche siano fresche, non danneggiate, senza segni di marciume, non infettate da muffe. Marciume e muffe sono i principali nemici della fermentazione, interferiscono fortemente con la fermentazione e possono rovinare il vino fatto in casa nella fase iniziale della produzione.
2. Lievito attivo in quantità sufficiente. Sono questi microrganismi responsabili del processo. Se non funzionano bene o ce ne sono pochi, il succo sarà più aceto del vino fatto in casa, o non ci sarà alcun effetto di fermentazione in quanto tale.
3. Temperatura ottimale. Per la fermentazione attiva, il mosto (succo) deve essere mantenuto ad una temperatura di 18-27 ° C per tutto il tempo e senza sbalzi improvvisi. A temperature più basse, i microrganismi funzioneranno male, la fermentazione sarà molto lenta, con arresti irregolari costanti. A temperature troppo elevate, moriranno semplicemente.
4. Sigillare la nave. Un altro prerequisito per una vinificazione di successo è l'assenza di ossigeno (aria). Il lievito fermenta solo quando l'ossigeno non interferisce con le loro funzioni vitali. Per fare questo, usa uno speciale sigillo d'acqua o metti un guanto di gomma sul foro, che creerà una sorta di vuoto.
5. Adeguata quantità di tempo. Non aspettarti che il vino fatto in casa fermenti solo per un paio di giorni. La conversione degli zuccheri in alcol non avviene istantaneamente. Occorrono diverse settimane (da 2 a 5) perché il succo d'uva si trasformi in vino.

Se almeno uno dei fattori elencati viene violato, il vino fatto in casa a un certo punto smetterà di fermentare o il processo stesso non inizierà affatto.

Perché il vino fatto in casa non fermenta: possibili ragioni

Uno o più motivi contemporaneamente possono vanificare tutti gli sforzi dell'enologo. Ovviamente, non dovresti aprire un contenitore con succo fermentato ogni giorno per l'ispezione, questo danneggerà solo il processo. Ma è anche impossibile lasciare incustodito un prodotto futuro.

Un elenco dei possibili motivi per cui il vino fatto in casa non fermenta è il seguente:

1. L'aria entra nel contenitore con il mosto. L'ossigeno interferisce con la trasformazione dell'uva in vino, questo processo deve avvenire in condizioni anaerobiche. Se il succo viene a contatto con l'aria (ossigeno), il mosto si trasforma in aceto e diventa gradualmente acido.
2. Salti di temperatura. Nonostante la gamma abbastanza ampia di temperature consentite per la fermentazione, il vino fatto in casa non ama le forti fluttuazioni. Cambiamenti improvvisi porteranno al fatto che il lievito andrà in letargo, smetterà di fermentare e impiegherà tempo per attivarsi. In questo caso, l'intero processo sarà notevolmente esteso, il che influenzerà negativamente il gusto della bevanda.
3. Materia prima inadatta - mosto. Se il succo è a basso contenuto di zucchero, il lievito non avrà nulla da trasformare in alcol, cioè la fermentazione stessa non inizia. Se, al contrario, ci sono troppi carboidrati, semplicemente non hanno il tempo di far fronte alla loro maggiore concentrazione. Un altro svantaggio del mosto sono le sue proprietà fisiche insufficienti, come densità, viscosità. Il succo troppo denso ottenuto da frutti con polpa è più difficile da fermentare.
4. Il problema è il lievito. Il lievito "selvatico" è presente sulle bucce. In condizioni favorevoli, sono sufficienti perché il succo si trasformi in vino naturalmente. Ma in pratica non è sempre così. A volte la cultura starter naturale non è sufficiente per la fermentazione, soprattutto quando si tratta di vino fruttato fatto in casa. Quindi è necessario aggiungere il lievito.
5. I microrganismi estranei, in particolare la muffa, possono interferire con il processo di fermentazione. Il succo ammuffito non produrrà vino. Per evitare che ciò accada, è necessario lavare a fondo tutti i piatti, utilizzare solo bacche fresche senza il minimo segno di marciume e anche combattere attivamente varie malattie dell'uva anche prima che compaiano le bacche.

L'ultimo fattore, quando il vino fatto in casa non fermenta, è il naturale arresto del processo, il suo completamento. In media, occorrono dai 15 ai 35 giorni per ottenere il vino. Dopodiché, il processo si interrompe. A volte viene interrotto artificialmente aggiungendo alcol al vino.

Importante! Se un guanto viene utilizzato come chiusura e dopo diversi giorni non si solleva, vale la pena controllare la tenuta del suo collegamento con il contenitore.

Nessuna fermentazione nella fase iniziale

Ci vuole un certo tempo perché il succo d'uva fermenti. I primi segni di funzionamento del lievito compaiono spesso dopo poche ore. Ma non aver paura se non puoi vederli per i primi tre giorni. Questo è normale, l'enologo dovrebbe iniziare a preoccuparsi se la composizione non mostra segni di attività per 4-5 giorni.

Il primo passo è controllare il livello di zucchero nel mosto. Se non esiste un dispositivo speciale (idrometro), dovresti assaggiare il vino futuro. Dovrebbe essere dolce, ma non troppo stucchevole o molto viscoso. Se non c'è abbastanza dolcezza, aggiungi lo zucchero normale al ritmo di 50-100 g per ogni litro di liquido. È meglio non aggiungere tutto il prodotto in una volta, ma dividerlo in 4-5 porzioni. Se il liquido è denso, aggiungere il 10-15% di acqua.

Successivamente, dovresti controllare la tenuta dell'acqua e la tenuta del contenitore. Se necessario, spalmare il perimetro del coperchio con un impasto in modo che l'ossigeno non penetri all'interno. Se dopo di ciò, dopo un paio di giorni, il vino fatto in casa non inizia a fermentare naturalmente, bisognerà aggiungere lievito.

Motivi per fermare la fermentazione del vino dopo aver aggiunto lo zucchero

Il modo più semplice per attivare la fermentazione è aggiungere zucchero al mosto per fornire cibo ai microrganismi. Ma se ne aggiungi troppo, questo può mettere in pausa il processo. Il motivo è che alte dosi di zucchero agiscono come conservanti, inibiscono l'attività vitale dei microrganismi. Inoltre, il lievito non ha il tempo di elaborare grandi quantità di carboidrati.

Per non commettere tali errori, è necessario acquisire un idrometro e misurare il contenuto di zucchero del mosto prima della fermentazione. Dopo aver aggiunto lo zucchero, non dovrebbe superare il 20%. Per risparmiare vino fatto in casa troppo dolce, bisogna diluirlo con acqua. Successivamente, dovrai aggiungere una nuova porzione di lievito.

Importante! Lo zucchero va sempre introdotto non tutto in una volta, ma in piccole porzioni in modo che il lievito abbia il tempo di fermentarlo, con un intervallo di 3-4 giorni assicuratevi di scioglierlo prima in una porzione del mosto.

E se il vino fatto in casa non fermenta?

Se il mosto non mostra segni di fermentazione, è necessario controllare tutti i fattori importanti per questo processo.

Molto spesso, puoi risolvere il problema in uno dei seguenti modi:

• migliorare la tenuta del vaso di fermentazione, bloccando l'accesso all'ossigeno;
• aumentare la quantità di zucchero nel mosto fino a una concentrazione del 20%;
• con contenuto zuccherino o viscosità eccessivo, al contrario, deve essere diluito con acqua;
• alzando la temperatura (scaldando leggermente) il succo per attivare il lievito, ma non oltre i 30 ° C;
• garantire una temperatura costante nella stanza nell'intervallo da 16 ° С a 27 ° С;
• aggiungendo un'ulteriore porzione di lievito di birra fresco.

Se la ragione per interrompere il processo di vinificazione risiede nella muffa in rapida crescita, allora c'è solo una via d'uscita: distruggere il vino non riuscito e assicurarsi di sterilizzare tutti i contenitori.

Conclusione

Se il tuo vino fatto in casa non fermenta o il processo di fermentazione si interrompe improvvisamente, niente panico. La ragione di ciò dovrebbe essere determinata. Se viene eliminato in tempo, il vino giovane può essere salvato e da esso può essere preparata una bevanda naturale e gustosa.