Se vuoi preparare più cavolo possibile per l'inverno, è meglio mettere immediatamente in salamoia il cavolo in un secchio. Certo, una botte di legno è l'ideale per il decapaggio, ma ottenerla non è facile come un secchio. Sì, e occupa molto spazio e non tutti gli appartamenti possono ospitare un tale volume. Inoltre, il costo dei piatti di legno è molte volte superiore a quello dei normali piatti smaltati, e ancora di più di quelli di plastica.
È possibile salare il cavolo in un secchio di plastica
Naturalmente, i secchi di plastica sono il volume più conveniente per la produzione di sottaceti, sia in termini di costo che di prevalenza. Sono resistenti e leggeri, sono disponibili in un'ampia varietà di forme e dimensioni e negli ultimi anni sono stati utilizzati per confezionare molti prodotti, dai latticini al pesce. Ma dopotutto, durante il processo di fermentazione si forma acido, che può interagire con la plastica. Pertanto, è importante capire che non tutti i secchi di plastica possono essere usati per mettere in salamoia i cavoli.
Non utilizzare secchi di plastica colorati per la salatura, in quanto potrebbero contenere varie impurità non idonee. È meglio usare quelli trasparenti o bianchi, in cui i latticini vengono venduti più spesso. Quando si acquista un secchio di plastica, è necessario richiedere al venditore un certificato sulla possibilità di utilizzo alimentare della plastica da cui è realizzato il secchio.
Preparazione del secchio
Esperti e casalinghe esperte ritengono che in ogni caso il gusto del cavolo in salamoia in un secchio di plastica non sarà così ricco e attraente come se fosse messo in salamoia in un contenitore di metallo o vetro. Ma il metallo è diverso dal metallo. Per decapare il cavolo, vengono utilizzati solo secchi di smalto.
Attenzione! Per la salatura non utilizzare stoviglie in alluminio o acciaio inox. L'acido reagisce con il metallo esposto e il cavolo diventa grigio e inutilizzabile.Se non c'era altro secchio a portata di mano oltre a quello di plastica, puoi prepararlo per la salatura come segue:
- Un nuovo secchio deve essere lavato più volte con bicarbonato di sodio, quindi, dopo averlo riempito d'acqua, lasciarlo in questa forma per 24 ore. Quindi asciugalo accuratamente al sole. Questa raccomandazione, tuttavia, si applica a tutti i nuovi piatti, incluso un secchio di smalto.
- Per ridurre il contatto delle verdure salate con le pareti del secchio, può essere ricoperto dall'interno con plastica alimentare o inserito in un sacchetto di plastica.
- In ogni caso, ha senso utilizzare un secchio di plastica solo per il processo di salatura. Dopo che il cavolo è fermentato, è meglio trasferirlo in barattoli di vetro per la conservazione.
Se per la salatura si utilizza un secchio smaltato, è importante verificare che non ci siano trucioli sul fondo o sulle pareti. In caso contrario, il pezzo potrebbe acquisire un sapore e un colore sgradevoli.
Tecnologia di salatura
Il cavolo cappuccio viene salato in un secchio secondo una tecnologia del tutto tradizionale, rimasta immutata dai tempi in cui per la salatura delle verdure si usavano solo botti di legno.
- Alcune delle foglie contaminate più esterne vengono rimosse dalle teste di cavolo. I più puliti e freschi di questi vengono posti sul fondo di un secchio ben lavato e asciugato.
- Le teste di cavolo vengono tagliate a strisce larghe 3-5 mm usando un coltello affilato o dispositivi moderni a forma di grattugia.
- Il cavolo tritato viene posto a strati, dello spessore di 4-5 cm in un secchio. Ogni strato viene cosparso di una piccola quantità di sale e pressato con un pestello di legno (schiacciare).
- Il secchio non viene riempito fino in cima, lasciando circa 5 cm dalla cima per lasciare spazio alla fermentazione.
- Lo strato superiore di cavolo è anche ricoperto da grandi foglie di cavolo lavate. Sopra di essi viene posto un doppio strato di garza, precedentemente scottato con acqua bollente.
- Un cerchio di legno è posto sulla garza, leggermente inferiore al diametro del secchio, e su di esso è posto un carico a forma di pietra o di una lattina d'acqua. Commento! Poiché il carico con un cerchio di legno sotto deve essere costantemente coperto con succo di cavolo che fuoriesce, calcare, mattoni, arenaria, scisto o prodotto cementizio non possono essere utilizzati per questi scopi.
- Un secchio di cavolo sottaceto viene lasciato caldo, di solito a temperatura ambiente + 18 ° + 23 ° C. Queste sono le condizioni più favorevoli per la fermentazione. A temperature più basse, il processo è notevolmente inibito e, se è troppo caldo, il cavolo può rapidamente diventare acido, ammorbidirsi e deteriorarsi.
- L'inizio del processo di fermentazione può essere identificato dalla schiuma che inizia a risaltare e deve essere periodicamente rimossa.
- Due volte al giorno, le verdure devono essere forate con un lungo bastone per rilasciare i gas in modo che raggiungano se possibile il fondo.
- Il processo di salatura può essere considerato completo quando la schiuma cessa completamente di risaltare, la salamoia si illumina e il cavolo acquista un rinfrescante gusto agro-salato e una piacevole croccantezza.
- Se il cavolo ha ancora un sapore insipido, è necessario attendere qualche giorno in più per la fermentazione.
Dopo il completamento del processo, il piatto finito deve essere posto in un luogo freddo e assicurarsi che sia costantemente coperto di salamoia.
Ricette di cucina
In un secchio, il cavolo può essere salato secondo la ricetta classica, che non utilizza altro che cavolo, carote e sale, oppure con vari additivi sotto forma di spezie, verdure e frutti di bosco.
Versione classica
Nella ricetta classica, il cavolo viene salato nelle seguenti proporzioni:
- 10 kg di cavolo cappuccio;
- 200 g di sale;
- 200 g di carote.
Queste proporzioni sono state utilizzate in cucina da diverse centinaia di anni, quindi la ricetta è considerata un classico.
Di solito il cavolo viene salato in un secchio usando la tecnologia di cui sopra. Ma le casalinghe si trovano spesso di fronte al fatto quando sembrano fare tutto bene, ma il gusto e la consistenza del cavolo sottaceto sono tutt'altro che perfetti. Il pezzo non produce abbastanza succo e non è affatto croccante. Molto spesso ciò è dovuto alle condizioni sfavorevoli per la coltivazione del cavolo: la verdura semplicemente non raccoglie abbastanza succo e questo non si riflette praticamente dall'esterno sulle teste di cavolo.
Attenzione! A volte questa situazione si verifica quando le ultime varietà di cavolo, come "Amager", vengono utilizzate per la salatura - subito dopo la raccolta non sono molto succose e possono avere un sapore amaro.In questo caso può aiutare un leggero miglioramento della classica tecnologia di salatura.
Il cavolo tritato viene semplicemente messo in un secchio e quindi versato con cura con la salamoia preparata in modo che sia completamente coperto con esso.
Per preparare la salamoia si sciolgono 250-300 g di sale in 5 litri di acqua. Il sale può essere sciolto più velocemente e in modo più affidabile se l'acqua viene preriscaldata a 100 ° C. La salamoia risultante deve essere raffreddata a temperatura ambiente prima di versarla.
Importante! In ogni caso, mettici sopra un carico, perché durante il processo di fermentazione, il cavolo tenderà a galleggiare fino alla sommità del secchio.In caso contrario, procedere secondo la tecnologia di produzione sopra descritta.
Con mirtilli rossi e mirtilli rossi
È molto gustoso e utile marinare il cavolo in un secchio con mirtilli rossi e mirtilli rossi. Entrambe queste bacche contengono acido benzoico, una sostanza che ha eccellenti proprietà antisettiche, che impedisce inoltre lo sviluppo di microrganismi dannosi, specialmente durante il periodo iniziale di fermentazione.
Secondo la ricetta per un secchio smaltato standard da 10-12 litri, è necessario preparare:
- 10 kg di cavolo cappuccio;
- 200 g di carote;
- 200 g di mirtilli rossi;
- 200 g di mirtilli rossi;
- 200 g di sale.
La salatura del cavolo cappuccio con i frutti di bosco può essere effettuata utilizzando la tradizionale salatura a secco o con l'aggiunta di salamoia. Verdure e bacche vengono poste in un secchio a strati, non è consigliabile schiacciarle fortemente. L'ultimo strato dovrebbe essere il cavolo e in cima, come al solito, tutto è ricoperto da grandi foglie di cavolo.
Con peperone
L'uso dei peperoni conferisce al cavolo salato una maggiore dolcezza e piccantezza. Inoltre, secondo questa ricetta, la preparazione è integrata con spezie, che, oltre alle sensazioni gustative, contribuiscono a una migliore conservazione del prodotto finito.
Devono essere preparati i seguenti ingredienti:
- Diverse teste di cavolo cappuccio con un peso totale di 10 kg;
- 500 g di peperone dolce;
- 200 g di carote;
- 200 g di sale;
- 1-2 cucchiaini di semi di cumino o aneto;
- 15 piselli di pepe nero;
- 10 piselli pimento.
Il cavolo viene salato in un secchio secondo la tecnologia sopra descritta. I peperoni dolci da aggiungere al decapaggio vengono privati dei semi e tagliati a strisce.
Quanti giorni viene salato il cavolo
Il tempo per salare il cavolo in un secchio dipende principalmente dalla temperatura alla quale avviene il processo, nonché dal volume del secchio stesso. Se si utilizza un secchio smaltato standard da 10-12 litri e la temperatura è compresa tra + 18 ° C e + 23 ° C, in media occorrono 10-14 giorni per decapare il cavolo. Quando si utilizza la tecnologia di colata della salamoia, il tempo di cottura può essere ridotto a 5-8 giorni.
Termini e condizioni di conservazione
Puoi conservare il cavolo salato in un secchio in una cantina, su un balcone, una loggia o anche in frigorifero, se lo metti prima in barattoli da tre litri. È solo necessario che la temperatura di conservazione sia compresa tra 0 ° e + 5 ° C.
Esistono anche modi più esotici per conservare il cavolo sott'aceto: può essere congelato e arrotolato in barattoli dopo la sterilizzazione preliminare. Ma il gusto e la consistenza del pezzo risultante saranno, ovviamente, diversi, non così succosi e croccanti.
Conclusione
Salare il cavolo in un secchio non è così difficile come potrebbe sembrare alle casalinghe alle prime armi. Ma puoi fornire a te stesso e alla tua famiglia un complesso di vitamine per i lunghi mesi invernali.
